有些青菜要焯水已经不是一个秘密了，但是，很多朋友还是不知道常见蔬菜中哪些成分对健康有害，哪类蔬菜食用前必须焯水，哪些需要凉水下锅，哪些需要热水下锅，今天百草君就来解答这个问题。

某些蔬菜中的天然成分

凝集素

菜豆、豇豆中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，被称为植物红细胞凝集素。另外，还存在一种胰蛋白酶抑制剂，摄入过多会影响人体对蛋白质的消化和吸收，对肠胃产生刺激作用。豆角充分煮熟后，毒素会全部破坏，所以烹饪要充分加热、煮熟，不要贪图其脆嫩。

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巢菜碱苷

蚕豆中的巢菜碱苷是6-磷葡萄糖的竞争抑制剂，是引起急性溶血性贫血（蚕豆病）的主要原因。中毒症状是血尿、乏力、眩晕、肠胃紊乱、尿胆素排泄增加，严重者出现黄疸、发烧、贫血、休克等。大家不要吃新鲜的蚕豆，干物也要先用水浸泡后，充分煮熟。

草酸

菠菜、牛皮菜、叶用甜菜中会存在草酸。大量摄入草酸会影响身体对钙的吸收，对肾脏产生不利影响。所以此类食物应该在烹调前先用开水煮一下，然后再炒。

秋水仙碱

黄花菜当中秋水仙碱本身没有毒性，但当它进入人体内，并在组织间被氧化之后会迅速生成二秋水仙碱，是一种剧毒物质，如果一次摄入50～100g新鲜黄花菜，就会引起中毒。表现为嗓子发干、心慌胸闷、头痛、腹痛、腹泻等，重者出现血尿、血便、尿闭和昏迷。黄花菜应该先用水煮一下，然后清水浸泡2～3小时，中途换一次水。

亚硝酸盐

香椿营养丰富，其中含有硝酸盐和亚硝酸盐，虽然达不到让人中毒的水平，但是对于幼儿、孕妇以及年纪大的人来说，消化能力、代谢能力都相对较弱，食入过多的香椿容易在体内被转化为亚硝酸盐，进而可能导致中毒，甚至会增加致癌风险。烹饪前，必须焯水。

焯水必然损失部分营养

通过实验结果表明，蔬菜焯水过程中，多少都会损失维生素C、矿物质、可溶性固性物等。但相比部分蔬菜不焯水的毒性来讲，损失点营养素是可以的。根据不同的蔬菜类型，总结焯水时间，像菠菜这种柔嫩蔬菜焯水时间控制在1～3分钟；像芹菜这种纤维素比较多的蔬菜可以控制在3～5分钟；像豆类蔬菜可以控制在5～10分钟。